RAGOUT DE LOTTE

Ragoût de Lotte

Ingrédients (pour 4) :

• 2 Queues de Lotte de 400g coupées en 4
• 4 Champignons de Paris moyens
• 2 Petits oignons
• 1 Gousse d'Ail
• 1 Citron
• Huile d'olive
• Thym, laurier
• Gros sel, poivre
• Vin blanc

Préparation :

- Eplucher les oignons et les émincer
- Couper la gousse d'ail en petits morceaux
- Laver les champignons à l'eau froide et les émincer en demi lamelles 

Cuisson :

- Dans une sauteuse mettre 4 cuillers d'huile d'olive. Faire chauffer l'huile puis dorer légèrement les morceaux de lotte. Lorsqu'ils sont dorés, les retirer et réserver
- Dans la même sauteuse, faire revenir rapidement les oignons émincés ainsi que les champignons
- Remettre les morceaux de lotte, saupoudrer d'une grosse cuiller de farine, ajouter l'ail, le thym et deux feuilles de laurier. Ajouter 2 pincées de gros sel, un peu de poivre et un filet de citron. Tourner
- Mettre ensuite un demi verre de vin blanc. Tourner à nouveau
- Mettre le couvercle et laisser cuire à feu doux pendant 1/4 d'heure à 20 minutes
- Servir avec des Pommes Vapeurs

Le Conseil du Chef :

Dans les dernières minutes de la cuisson, ajouter quelques petites crevettes grises décortiquées, et en mettre aussi deux sur chaque assiette pour la présentation, plus une rondelle de citron.

Accompagnement :

Vin : Mercurey blanc

LE RAGOÛT AUX POMMES DE TERRE DE PONTIVY

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson: 2 heures

Ingrédients :
·Pommes de terre BF15: 1 kg
·Macreuse: 800g
·Beurre: 60g
·Huile: 3 cuil. à soupe
·Coulis de tomate : 300g
·Bouillon ( tablettes ) : 1/2 litre
·Ail, romarin, sauge, sel, poivre.

Préparation :
Coupez la viande en cubes de 4 à 5 cm de côté. Faites-les revenir de tous côtés dans une cocotte avec le beurre et l'huile.
Ajoutez 1 gousse d'ail, une branche de romarin, et quelques feuilles de sauge. Salez et poivrez.

Arrosez avec le coulis de tomates, et de bouillon chaud. Mélangez. Couvrez. Laissez cuire 1 h 30 sur feu doux.

Pendant ce temps pelez et coupez les pommes de terre en cubes.
Ajoutez-les au contenu de la cocotte et poursuivez la cuisson 30 mn environ.
Pour servir, retirez les herbes et transvasez dans un plat creux préalablement chauffé.

LE QUATRE QUART BRETON

Le quatre quart breton

Ingrédients :

150g de beurre demi-sel fondu
150g de sucre en poudre
150g de farine
4 œufs
1 cuillère à café de fleur d'oranger
10g de levure de boulanger délayée dans 10 cl de lait

Recette :

Mélanger dans une terrine le beurre, le sucre, puis la farine et la fleur d'orange.
Laisser reposer une heure environ en couvrant la pâte.
Beurrer un moule rond de 20cm de diamètre environ.
Battre les blancs en neige ferme et les incorporer doucement à la pâte.
Verser la pâte dans le moule et cuire 40 minutes à four moyen et sans couvrir.

HOMARD A LA BRETONNE

Homard à la Bretonne

Ingrédients :

4 homards portion,
1 bouteille de cidre brut,
gros sel, poivre, 2 branches de thym,
1/2 feuille de laurier, 1 oignon, 1 clou de girofle.

Recette :

Mettez le cidre dans une marmite, ajoutez une petite poignée de gros sel, une forte prise de poivre, le thym, le laurier, l'oignon piqué du clou de girofle, 1 carotte et de l'eau en quantité suffisante pour que les crustacés baignent à l'aise lorsque vous les introduirez. placez le récipient sur feu moyen, et portez à ébullition pendant 15 à 20 minutes.
Attachez les homards sur de petites planchettes, en les ficelant pour qu'ils ne puissent plus claquer leur queue en se débattant (cette façon de procéder évite la projection d'eau bouillante et donne après cuisson, une forme plate à la queue des homards et sont donc très faciles à découper).
Plongez les homards à ébullition vive, égouttez-les au bout de 10 minutes s'ils sont petits, 15 minutes s'ils sont plus gros.

Sur les côtes et les îles bretonnes, dès que le homard est cuit, il est égoutté et servi encore chaud, accompagné de tartines de pain de campagne beurrées et de gros sel....

HADDOCK EN SAUCE ET POIREAUX

Haddock poché en sauce blanche aux poireaux et fenouil
 
Ingrédients :

500 grammes de haddock
300 grammes de poireaux
100 grammes de fenouil
3 cuillerées à soupe de farine
30 cl de crème sel, poivre, curry et aneth


Recette :

Le haddock doit tremper 2 ou 3 heures dans du lait.
Après avoir tranchez les poireaux et le fenouil en rondelles et petits morceaux.
Préparez une sauce blanche très diluée avec la farine, la crème et le lait qui a servi pour faire tremper le haddock. A la vapeur faites cuire les poireaux et le fenouil. Ajoutez le haddock dans la sauce laissez cuire doucement en ajoutant sel poivre et curry.
Mélangez de temps à autres la sauce avec le haddock de manière à ce qu'elle s'épaississe sans faire de grumeaux.
Placez les poireaux et le fenouil dans un plat. Déposez les filets de haddock sur le lit de poireau et de fenouil, recouvrez avec la sauce de cuisson du haddock et décorez avec l'aneth.

MORUE A LA PAIMPOLAISE

 

Morue à la paimpolaise

Ingrédients :

450 à 500 grammes de morue déssalée
500 grammes de pomme de terre
150 grammes d'oignons
40 grammes de beurre
25 centilitres de crème fraîche, sel, poivre


Recette :
 
Éplucher les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau ou mieux, à la vapeur.
Dans une poêle, sur feu doux, faites revenir 10 minutes les oignons hachés avec 20 grammes de beurre.
Mettez la morue dans une sauteuse, couvrez-la d'eau froide, placez sur feu doux, portez à frémissement et laissez frémir 8 à 10 minutes...Égouttez.
Dans un plat à four beurré, mettez en couches alternées les pommes de terre coupées en rondelles assez fines et de la morue effeuillée, peau et arêtes retirées si elle est en queue.
Salez avec précaution, poivrez, couvrez avec les oignons puis avec la crème.
Mettez au four moyen pendant 20 minutes.
Présentez dans un plat.

POTEE BRETONNE

Potée bretonne

Ingrédients :

1 jarret de porc
6 saucisses bretonnes
100 grammes de lard fumé
6 carottes
6 pommes de terre
2 gros oignons
1 un petit choux blanc
1 bouquet garni
Sel et poivre


Recette :

Faites dessaler le jarret pendant 24 heures.
Épluchez les carottes; le choux, les pommes de terre et les oignons.
Disposez dans une marmite, le jarret, le lard fumé, les saucisses en les couvrant d'eau froide.
Portez à ébullition.
Ajoutez les carottes, le choux, les oignons et le bouquet garni.
Salez et poivrez. Laissez mijoter à petit bouillon pendant environ une heure.
Ajouter les pommes de terre. Laissez cuire à nouveau 45 minutes.
Présentez dans un plat et servir aussitôt.

ROGNONS AU CIDRE ET AU CALVA

Rognons au cidre et au calva

Ingrédients :

4 rognons de veau
350 grammes de lard de poitrine demi-sel
300 grammes de petits oignons
4 gousses d'ail
25 cl de cidre
1 cuillerée à soupe de calva
Sel et poivre
100 grammes de beurre, Saindoux


Recette :

Ouvrez les rognons en deux. Enlevez les masses blanches qui se trouvent à l'intérieur.
Coupez les rognons en morceaux de taille moyenne. Coupez le lard en dés et faites les revenir à la poêle durant 5 minutes.
Faites fondre du saindoux dans une sauteuse et monter à feu vif. Faites revenir les morceaux de rognons en le mélangeant afin qu'ils se raidissent.
Baissez le feu. Laissez cuire 5 à 6 minutes à feu doux pour que les rognons soient rosés.
Égouttez et maintenez au chaud. Replacez la sauteuse sur un feu doux,
Ajoutez du saindoux, les dés de lard, les petits oignons pelés, les gousses d'ail avec leur peau.
Faites revenir le tout pendant 5 minutes en mélangeant. Mouillez avec le cidre et le calva.
Laissez cuire doucement en agitant de temps en temps jusqu'à ce que vous obteniez un léger épaississement un peu sirupeux . Salez et poivrez.
Hors du feu, incorporez le beurre coupé en morceaux. Versez les rognons.
Servir le plat accompagné de pommes de terre en robe des champs.

COCOS PAIMPOLAIS

Cocos paimpolais

Ingrédients :

1 livre de haricots Cocos paimpolais

2 carottes

2 oignons

30 grammes de beurre salé

1 bouquet garni

1 cube de bouillon de volaille

sel et poivre

Recette :

Laissez tremper les haricots pendant une journée.
Épluchez et coupez en petits dés les carottes et les oignons.
Faites les revenir avec le beurre dans un faitout.
Ajoutez les haricots Cocos, le bouquet garni, le cube de bouillon de volaille et couvrez d'eau froide.
Portez à ébullition et laissez mijoter à petit bouillon pendant une heure.
Vous pouvez ajouter des morceaux d'agneau ou de mouton pendant la cuisson. Plat à servir aussitôt .

ARTICHAUTS FARCIS

  

Artichauts farcis

Ingrédients : 

4 artichauts
1 litre d'eau, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
4 oignons moyens 1 feuille de laurier 2 pincées de thym 1 gousse d'ail écrasée
150 grammes de chair à saucisse
2 cuillerées à soupe de persil 2 biscottes écrasées ou 2 cuillerées de chapelure
Sel et poivre

Recette :

Portez l'eau à ébullition et cuisez les artichauts pendant 25 minutes environ avec le laurier et un peu de sel.
Réservez les fonds d'artichauts et grattez les feuilles afin d'en retirer la chair. Faites revenir les oignons, coupés en petits morceaux dans l'huile.
Préparez la farce en mélangeant la chair à saucisse (avec de l'huile pour éviter la création de boules compactes) avec la chair d'artichaut provenant des feuilles, le thym, l'ail taillé en petits morceaux, le persil et les biscottes écrasées.
Dans un plat tenant au four, étalez les oignons que vous avez fait revenir dans l'huile, disposez les fonds d'artichauts et déposez sur ceux-ci la farce que vous avez préparée. Couvrez avec de l'aluminium alimentaire (type Albal) pour éviter le dessèchement
Placez le plat au four à 210 degrés pendant 30 minutes en arrosant de temps à autres.
Dressez, dans un plat, les artichauts farcis en les enduisant de la sauce aux oignons. Vous pouvez aussi ajouter une sauce blanche dans laquelle vous aurez mélangé les oignons.